Liebling der Saison
Steckbrief Hirse
Hirse ist eines der ältesten Lebensmittel des Menschen. Bis ins Jahr 8.000 vor Christus datieren die Körner der Rispenhirse, die Ausgrabungen in der südlichen Mandschurei zu Tage förderten. Mit Ende der Antike hatte die Hirse als Grundnahrungsmittel ganz Europa erobert.
Der griechische Philosoph Pythagoras empfahl sie, und Hunnenkönig Attila soll seinen Gästen ausschließlich Hirse serviert haben. Im Mittelalter war es Brauch, Hirsekörner auf die Brautleute zu werfen.
Hirse ist der überquellende Hauptdarsteller im Märchen vom süßen Brei und bildet die schmackhaften Höhenzüge des Schlaraffenlandes.
In Deutschland wurde Hirse bis Anfang des 20. Jahrhunderts kultiviert, dann verdrängten sie ertragreichere Sattmacher wie Kartoffeln und Mais. Inzwischen gibt es Versuche, Hirse hierzulande wieder heimisch zu
machen, so im Spreewald, einer traditionellen Anbauregion.
In der Küche sind die von ihrer harten, unverdaulichen Schale getrennten kleinen Körner eine kreative Zutat. Ob süß oder salzig: Die leicht nussig schmeckende Hirse ist universell einsetzbar: Sie kann mit Brühe gekocht werden wie ein Risotto und liefert die Basis für herzhafte Aufläufe oder Bratlinge. Mit Milch und Obst gekocht, verwandelt sich Hirse schnell in einen schmackhaften süßen Brei.
Hirse hat – nach dem Hafer – von allen Getreidearten die größte Menge an wichtigen Inhaltsstoffen zu bieten: zwischen 5 und 15 Prozent Eiweiß, Vitamine der B-Gruppe, etwas Beta-Carotin und Vitamin C. Vor allem aber ist Hirse eine fabelhafte Quelle für Mineralstoffe und Spurenelemente.
Die gelben Körnchen enthalten alle wichtigen Mineralstoffe, vor allem
das zahn- und knochenfreundliche Fluor sowie das blutbildende Eisen in reichlicher Menge.
Pastinake – auch Hammelmöhre genannt
Pastinaken schmecken süßlich und mild, ihr Aroma wird aber erst richtig gut, wenn sie angeröstet werden. Sie dürfen bei keinem Schmorgericht fehlen und verleihen Saucen einen herrlich nussigen Geschmack.
Die Wildform der Pastinake war bis in die Renaissance sehr beliebt, dann wurde sie von der Kartoffel verdrängt. In Deutschland ist die Pastinake besonders in jungen Familien bekannt, wenn Babys ihre ersten Breie bekommen. In England, Frankreich und den Niederlanden ist sie auch bei Erwachsenen ein viel und gern gegessenes, gut sättigendes Gemüse.
Die Pastinake hat die Form einer Möhre, die Farbe eines Selleries, sie ist größer als die Petersilienwurzel und deutlich kleiner als der Rettich. Ihr Geschmack ist einzigartig süßlich und dennoch würzig und leicht nussig und hat die gleiche Konsistenz wie der Sellerie. Im Vergleich zu Möhren enthalten Pastinaken viermal so viel VitaminC, Kalium und Eiweiß; zudem sind sie reich an dem wasserlöslichen Ballaststoff Pektin. Ihre Balaststoffe halten den Darm gesund.
Quelle: Edith Gätjen. Das geniale Familienkochbuch
Topinambur – auch Erdartischocke genannt
Topinambur ist eine Pflanze aus der Familie der Korbblütler und zählt zur selben Gattung wie die Sonnenblume. Sie ist eine Nutzpflanze, deren Wurzelknolle primär für die Ernährung genutzt wird.
Als exotische Delikatesse gepriesen, als Viehfutter geschmäht – der Topinambur kennt alle Höhen und Tiefen des irdischen Daseins. Er kam im Zuge des 17. Jahrhunderts aus der Neuen Welt nach Europa, doch anders als Kartoffeln, Tomaten oder Mais, die zwar zögerlich, aber doch endlich zur Alltagsnahrung gediehen, konnte er sich in Europa nicht dauerhaft etablieren …
Mit dem Einzug der modernen Landwirtschaft wurde den Topinambur die legendäre Fruchtbarkeit zum Verhängnis. Er wucherte überall, wo er einmal gepflanzt wurde, machte jede Art von Fruchtfolge unmöglich. Bald galt er als Unkraut, und man schickte hungrige Schweine aus, um ihm den Garaus zu machen. Erst Biobauern machten den Topinambur Mitte der 1990er Jahr wieder bei uns bekannt. Die skurril geformten Knollen können mit viel Kalium, Calcium, Eisen, Kieselsäure und Niacin aufwarten.
Ein typischer Anfängerfehler ist, Topinamburknollen wie Kartoffeln in Salzwasser zu kochen. Kenner rösten sie
in Scheiben geschnitten kurz an und löschen sie mit Sahne ab. Zum Würzen empfehlen sich Zitrone, Pfeffer und Salz.
Quelle: Elke Achtner. Mangold und Pastinake.
Vergessene Gemüsesorten neu entdeckt
Rezept der Woche
Die Gemüse-Schmorpfanne nach Ottolenghi heißt im Original
Geröstete Pastinaken & Süßkartoffeln mit Kapernvinaigrette
Für 4 Personen
4 Pastinaken, 4 mittelgroße rote Zwiebeln, 2 mittelgroße Süßkartoffeln,
120 ml Olivenöl, frischer Thymian und Rosmarin, 1 Knoblauchknolle, Salz & Pfeffer, Kirschtomaten (nach Belieben – ist ja nicht gerade Saison …), Sesamsamen
Vinaigrette: 2 EL Zitronensaft, 4 EL Kapern, ½ TL Ahornsirup,
½ TL Dijonsenf, 2 EL Olivenöl, ½ TL Salz
Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Die Pastinaken schälen, teilen, halbieren. Die Zwiebeln in Spalten schneiden. Alles in einer Schüssel mit Olivenöl, den Kräutern, Pfeffer und Salz mischen und in eine ofenfeste Form geben. 20 Minuten im Backofen rösten. Süßkartoffeln an beiden Enden einkürzen, ungeschält halbieren, in Spalten schneiden. Zu den Pastinaken geben, gut vermischen und weitere 40-50 Minuten schmoren. Sobald das Gemüse gar ist und eine appetitlich goldbraune Färbung angenommen hat, die halbierten Tomaten untermischen. Nochmals 10 Minuten rösten. Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und sofort mit dem Dressing übergießen.
Schmeckt auch köstlich mit Ihrem Lieblingsgemüse wie Steckrübe, Kartoffel (besonders geeignet Bamberger Hörnchen oder Rosa Tannzapfen – gibt’s u.a. bei unserem Bio-Bauern Johannes Welde oder in der VG), Möhre, Schwarzwurzel, Rote Bete, Blumenkohl …
Wir verwenden: Kartoffeln, Pastinaken, Topinambur, Knollensellerie,
Rote Bete, Kürbis – und für die Erwachsenen Kapernvinaigrette.
Nachzulesen in dem grandiosen Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“ von Yotam Ottolenghi, das ich allen Freunden raffinierter Gemüseküche nur wärmstens ans Herz legen kann. Ottolenghi, Israeli mit deutscher und italienischer Großmutter sowie bekennender Fleischliebhaber, führt in London diverse Restaurants. Seit 2006 schreibt er für den „Guardian“ eine vegetarische Kolumne, die Kultstatus erlangte. Selbiges kann man von seinen Kochbüchern behaupten, die allein beim Durchblättern – jedenfalls bei mir – jene unbändige Lust auslösen, mich an den Herd zu stellen und zu kochen …
Wer auf der Suche nach mediterran-orientalischen Rezepten ist, wird mit Ottolenghi seine helle Freude haben!